わかやまジビエ肉質等級制度
令和2年10月更新
わかやまジビエ肉質等級制度
制度の目的
ジビエの食肉としての高い品質を確保しつつ、品質に見合った格付けと価格設定を行うなど、流通・販売面での透明性を持たせることで、市場での信頼の確保に資することを目的としています。
制度の概要
わかやまジビエ処理施設衛生管理認証制度実施要綱に基づき認証を受けた 処理業者が、わかやまジビエ格付員を設置し、わかやまジビエ肉質等級制度に基づく格付けを行います。
制度の内容（抜粋）
- 枝肉の分割
少なくとも「ロース」、「バラ」、「モモ」に分割すること。 - 格付の分類
シカは2等級以上（例:A、B）、イノシシは3等級以上（例:A、B、C）にランク区分されていること。 - 格付けの実施
わかやまジビエ格付員認定制度実施要綱に基づき認定をうけた「わかやまジビエ格付員」が行う。 - 格付けの対象
わかやまジビエ処理施設衛生管理認証制度実施要綱に基づき認証をうけた処理施設で処理された肉とする。 - 格付基準
格付けはロース肉を用い判定することとし、判定項目は「皮下脂肪の厚さ」、「肉の締まり・きめ」、「肉の色沢」、「脂肪の色沢と質」の4項目で行い、格付けは最低等級を適用する。
格付等級はロース以外の他の部位にも適用する。
わかやまジビエ肉質等級制度
わかやまジビエ肉質等級制度（全文）
資料（PDF形式 104キロバイト）
Aランクのイノシシ肉
格付の例
皮下脂肪の厚さ :判定「A」
肉の締まり きめ :判定「A」
肉の色沢 :判定「B」
脂肪の色沢と質 :判定「A」
格付けは最低等級を適用し「B」
わかやまジビエ格付員
わかやまジビエ肉質等級制度に基づくジビエの格付けは、県が認定する「わかやまジビエ格付員」が行います。
認定基準
- ジビエの取扱いについて一定期間（1年以上）の実務経験を有する者
- 県が実施するわかやまジビエ肉質等級制度講習会を受講し、わかやまジビエ肉質等級制度につ いて一定の知識を得ていること。
認定の対象及び申請要件
- 和歌山県内に在住する認定格付員希望者
（ジビエの取扱いについて1年以上の実務経験を有すること。）
認定制度の実施要綱及び申請様式等
- わかやまジビエ格付員認定制度実施要綱（条文）
資料（PDF形式 76キロバイト） - 別表第1認定基準及び別表第2実地審査表
資料（PDF形式 56キロバイト） - 別記第1号様式から第7号様式 申請書等
資料（ワード形式 18キロバイト）
資料（PDF形式 79キロバイト）
認定の審査方法
- 認定は、書類審査及び適合審査を行います。
- 書類審査は、認定基準（ジビエの取扱いについて1年以上の実務経験を有する）に適合しているかを審査します。
- 適合審査は、書類審査後に、県が実施するわかやまジビエ肉質等級制度講習会を受講し、わかやまジビエ肉質等級制度について一定の知識を得ているかを審査します。
適合していると認められる場合には、認定書を交付します。
わかやまジビエ肉質等級制度講習会の開催について
- 開催日時、場所等が決定次第、当ホームページに掲載します。
- 講習会の開催決定後、受講希望者は別記第1号様式のわかやまジビエ格付員認定申請書を提出願います。
わかやまジビエ格付員の公表
- 認定格付員は実施要綱第12条の規定に基づき本ホームページで公表します。
- 実施要綱第7条の規定に基づき、36名の方を認定しました。（令和5年3月24日現在）
- わかやまジビエ格付員（一覧）
資料（PDF形式 33キロバイト）
定期監査
- 認証処理施設において、わかやまジビエ肉質等級制度に基づく格付けが確実に実施されていることを確認するため、別表第2の実地審査表に基づき、年1回以上認定格付員から必要な報告を求め、関係書類等について立入調査を実施します。