さいらのてっぽう

紀南沿岸まで南下してきたさんまは、脂の少ない小ぶりのさんまが多く、すしにするとおいしい。昔から紀南地方では晴れ食のごちそうとして作られてきました。

• 材料

さんま（中） 12尾から13尾

酢、砂糖 適量
米 1升

合わせ酢（酢 1合、砂糖140グラム、塩35グラム）

• 作り方

1. さんまは前日に開き塩をしておく。
2. 塩をしたさんまを翌朝水洗いし、水の中で骨や小骨を取り、水を充分きっておく。
3. 少しの酢の中に水気を切った魚を少しの間つけておく。
4. 魚のつかる程度の酢に砂糖少量を合わせた中に2時間位つける (酢の代わりに、だいだい酢を用いると、なおおいしい。)
5. 酢の中につけたさんまを引きあげ酢(汁気)をきっておく。
6. 酢飯を作り、てっぽうをつくる。

(魚の上にご飯をのせ、ふきんや巻す、型を利用して型をととのえる。)

ずいきの煮物

野菜のない時期などにずいきの乾燥したものを、保存食として利用されています。

• 材料

ずいき（生）

じゃこ、かつお節等のだし
砂糖 塩 しょうゆ 各適量

• 作り方

1. ずいきは皮をはぎ、3センチから4センチに切ってゆがき、しばらく水につけてあく抜きする。
2. だし汁に砂糖、塩、しょうゆでうすあじをつけ、ずいきを煮含める。
    

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