ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の制度化について
食品衛生法の改正に基づき、令和3年6月1日からHACCPに沿った衛生管理が制度化され、原則すべての食品等事業者は、その規模や業種等に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらかを実施しなければなりません。
営業者は以下のことが求められるようになります。
- 衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること
- 公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること
- 衛生管理の実施状況を記録し、保存すること
- 衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと
※制度の詳細については、厚生労働省『「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令等に関する説明会』（外部サイトへリンク）をご覧ください。
※Q&Aはこちら（外部サイトへリンク）をご覧ください。（厚生労働省）
HACCPに基づく衛生管理
コーデックスHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、衛生管理を行います。
対象事業者
・大規模事業者（食品の取扱いに従事する者の数が50名以上である事業者）
・と畜場
・食鳥処理場（認定小規模食鳥処理業者を除く）
（参考）HACCPに基づく衛生管理のための手引書（外部サイトへリンク） （厚生労働省）
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
一般的な衛生管理を基本に、食品等事業者団体が作成した「手引書」を参考にして、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。
実施すること
- 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、
- 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、
- その内容を従業員に周知し、
- 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、
- 手引書で推奨された期間、記録を保存し、
- 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す
対象事業者
•併設店舗での小売販売を目的として製造・加工する営業者
•飲食店営業者、喫茶店営業者、そうざいを製造する営業者
•パン（概ね5日程度の消費期限のもの）を製造する営業者
•調理機能を有する自動販売機により調理された食品を販売する営業者
•温度管理が必要な包装食品を貯蔵・運搬・販売する営業者
•食品を分割し、包装し販売する営業者
•上記以外で食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業場を有する営業者
（参考）HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（外部サイトへリンク） （厚生労働省）
参考資料
- 厚生労働省では、HACCP導入のための種々のコンテンツを整備しています。
・食品製造における「HACCP導入の手引き」（動画）（外部サイトへリンク）
・食品製造におけるHACCP入門のための手引書（外部サイトへリンク）
・ 食品製造におけるHACCPによる衛生管理普及のためのHACCPモデル（外部サイトへリンク）
-
一般財団法人食品産業センターのホームページ（HACCP関連情報データベース ）では、HACCP導入に関する様々な情報が紹介されています。
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（外部サイトへリンク）
- 飲食店向け「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の導入支援のための動画が以下の自治体のホームページで公開されています。
・京都市ホームページ「京都市情報館」 より
「（きょうと動画情報館）飲食店向けHACCP導入支援動画の公開について 」（外部サイトへリンク）
・墨田区ホームページ より
「【動画配信】HACCP導入サポート動画を配信しています 」（外部サイトへリンク）
お問い合わせ先
ご不明な点は施設を所管する保健所等に相談してください。
| 名称 | ＴＥＬ |
|---|---|
| 和歌山県 生活衛生課 | 073-441-2624 |
| 海南保健所 衛生環境課 | 073-483-8825 |
| 岩出保健所 衛生環境課 | 0736-61-0022 |
| 橋本保健所 衛生環境課 | 0736-42-5443 |
| 湯浅保健所 衛生環境課 | 0737-64-1293 |
| 御坊保健所 衛生環境課 | 0738-24-3617 |
| 田辺保健所 衛生環境課 | 0739-26-7934 |
| 新宮保健所 衛生環境課 | 0735-21-9631 |
| 新宮保健所串本支所 保健環境課 | 0735-72-0525 |